Quelle viande acheter pour la fondue bourguignonne ?
La fondue bourguignonne peut se préparer avec du bœuf mais il est également possible de réaliser une fondue avec de la noix de veau ou du gigot d'agneau. Tailler la viande en cubes d'environ 2 centimètres de côté. Faire des bandes et ensuite des petits cubes réguliers.
Disposer les sauces, sel, poivre et assaisonnement sur la table. Couper la viande en cubes de 2 cm environ. Il est important de ne pas couper la viande trop tôt : les sucs et jus s'écouleraient. Disposer des assiettes de viande coupée de manière que chaque convive puisse se servir aisément.
Privilégiez une huile végétale de qualité, comme l'huile de tournesol ou l'huile de pépins de raisins, résistantes aux températures élevées et qui ne dégagent pas de fumée. Pour apporter plus de goût et aromatiser la viande, ajoutez de l'ail en chemise ou un bouquet garni dans votre huile chaude.
Un bon vin de France peut également accompagner une fondue bien préparée. En Alsace, par exemple, il y a le Sylvaner (blanc) ou le Pinot Noir (rouge). En Bourgogne, le Chardonnay (blanc) ou le Gamay (rouge) sont très populaires et sont souvent servis avec des plats de fromage.
La portion journalière recommandée par le PNNS (Plan National Nutrition Santé) pour un adulte est d'environ 70g de viande cuite, à répartir sur un ou deux repas. En France, la consommation moyenne de viande de boucherie (bœuf, porc, veau, agneau et viande de cheval) s'établit à 46g/jour de viande cuite.
Les plus tendres : le filet, le faux-filet et le rumsteak ; Moins connus mais tout aussi tendres et faciles à couper : la poire, le merlan, la tende de tranche ; Pour ceux qui aiment un peu plus de mâche et de jutosité : des morceaux à fibres longues, comme l'araignée ou la bavette.
Quelle quantité de viande faut-il compter ? 150 à 200 g par personne.
- Salade de quinoa, poivrons grillés, feta et asperges.
- Salade d'asperges tomates abricots & basilic, sauce orange et vinaigre balsamique.
- Salade tiède de légumes grillés au chèvre cendré & basilic.
- Salade caprese - tomates mozzarella.
En revanche, cette huile est à usage unique, n'essayez pas de la réutiliser pour d'autres préparations. En effet, une huile de friture peut être utilisée jusqu'à 5 fois (en ayant pris soin de la filtrer entre chaque utilisation) mais, attention, l'huile de la fondue va subir certain « stress thermo-oxydatif ».
Les vins plus jeunes apporteront de la fraîcheur et un côté tranchant. Découvrir un délicieux Bordeaux ! Pour rester dans cet esprit convivial, vous pouvez également servir la fondue bourguignonne avec un vin rouge provenant de la Bourgogne comme le Côte de Beaune, le Hautes-Côtes de Nuits ou le Givry.
Quel vin blanc boire avec une fondue bourguignonne ?
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Parmi les meilleurs choix qui s'offrent à vous :
- Le Muscadet.
- Le Pinot blanc d'Alsace.
- Le Bourgogne blanc.
- Le Crémant de Bourgogne.
Rôti : 200 grammes par personne. Steak : 150 à 180 grammes par personne. Tournedos : 150 à 200 grammes par personne. Pavé : 180 à 220 grammes par personne.
Si vous disposez dans le caquelon contenant l'huile bouillante une branche de persil, vous neutralisez les projections qui risquent de brûler vos convives.
Coupe la viande perpendiculairement aux fibres en petites escalopes de 4 mm d'épaisseur env., selon ton goût. Plus la viande est fine, plus elle cuit rapidement.
Pour ne pas vous tromper dans les quantités de nourriture nécessaire à la préparation d'un plat ou à un buffet chaud ou froid, prévoyez 150 à 200 grammes de viande par personne et 120 à 150 grammes de poisson par invité.
Rôti (contre-filet, filet, rumsteck)150 à 170 g/personne.
| Selon l'âge | Poids moyen en viande par jour | |
|---|---|---|
| Femme | Homme | |
| Enfant (-12 ans) | Environ 30g | Environ 30g |
| Adulte | 100g | 130g |
| Produit | Marque | Prix |
|---|---|---|
| Viande bovine : pièce à fondue | 11,89 € | |
| Viande bovine pièce à fondue ou à brochette | 13,95 € | |
| Cœur Cheddar Fondu | JUSTIN BRIDOU | 1,58 € |
Les morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté : le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée donc un peu plus gras mais très savoureux : le tendron, le collier ou le plat-de-côtes.
| Coupe / pièce | Poids total | Prix / Kg |
|---|---|---|
| 2 pièces | entre 300/320 g | 38.44€/Kg |
Quelle est la meilleure viande pour faire un bœuf bourguignon ?
Les morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté : le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée donc un peu plus gras mais très savoureux : le tendron, le collier ou le plat-de-côtes.
Pour rester dans cet esprit convivial, vous pouvez également servir la fondue bourguignonne avec un vin rouge provenant de la Bourgogne comme le Côte de Beaune, le Hautes-Côtes de Nuits ou le Givry.
Pour éliminer les odeurs de fondue bourguignonne, il suffit de remplacer l'huile de cuisson par du vin rouge dans lequel on aura fait mariner des herbes. Cette méthode ne dénature pas le goût de la viande et élimine tout problème de mauvaises odeurs.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d'une grande tendreté.
La Macreuse à bifteck est tendre, et comme son nom laisse présager elle s'utilise pour faire des steaks, grillés ou poêlés. Le Paleron est un morceau d'épaule qui est ferme et gélatineuse. Il est bien adapté aux plats mijotés ou braisés comme le bœuf aux carottes.
VIN BLANC SEC DE SAVOIE
Pour demeurer dans un accord régional et surtout si vous avez choisis d'utiliser un vin blanc de Savoie dans la préparation de la fondue au fromage, demeurez sur des appellations telles que Roussette de Savoie, Apremont ou encore Chignin Bergeron.
La fondue bourguignonne est mise au point en 1948 par Georges Esenwein, propriétaire du Café Bock, à Lausanne : le nom de « bourguignonne » est donné à sa création parce qu'elle comporte de la viande charolaise accompagnée de vins rouges de Bourgogne.
Il faut remuer la fondue en faisant des 8.
Et de fait, d'après la mécanique des fluides, remuer en faisant des 8 favorise le mélange des ingrédients. Il faut toutefois veiller à ce que le fromage n'accroche pas trop sur les bords du caquelon.
Si vous disposez dans le caquelon contenant l'huile bouillante une branche de persil, vous neutralisez les projections qui risquent de brûler vos convives.
Quel rouge avec la fondue ?
Il faut se tourner vers des vins rouges suisses, ce qui n'a en fait rien de surprenant. Plus précisément, on peut opter pour les pinots noirs légers et fruités du canton de Vaud. Une bonne Dôle (un assemblage de pinot noir et de gamay) du Valais sera également toujours un excellent choix.
Il ne faut jamais boire de l'eau avec la fondue, sous peine de faire coaguler le fromage et donner mal au ventre! Vous avez donc une bonne excuse pour déguster un bon vin blanc suisse avec nos fondues.
Les Suisses préconisent de ne jamais boire d'eau avec une fondue. L'eau se figerait dans votre estomac en y formant une pâte de fromage que votre système digestif aurait du mal à assimiler.
De l'ail : le caquelon est traditionnellement frotté avec une gousse d'ail pour apporter une saveur subtile mais non dominante.
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